Aby zrozumieć kuchnię regionu kłobuckiego i częstochowskiego, a także większości Śląska trzeba najpierw pojąć jej fundament: całkowitą zależność
od ziemi i jej zasobów. Jak trafnie ujęli to nasi rozmówcy, seniorzy z powiatu kłobuckiego: „Kiedyś gospodarstwa domowe były samowystarczalnymi małymi mikroprzedsiębiorstwami”. Zasada była prosta: „To co byliśmy w stanie sami wyhodować, wyprodukować ale i przetworzyć i przechować to było podstawą żywienia rodziny”.
Była to kuchnia prosta, chłopska, daleka od wykwintności. Jej podstawą były produkty łatwo dostępne, tanie i przede wszystkim sycące. W XIX i na początku XX wieku ten wiejski, rustykalny model żywienia stał się także podstawą kuchni robotniczej. Podobnie jak w wielu częściach Śląska, tak i na ziemi kłobuckiej, był to region stojący pod znakiem dwóch kluczowych upraw: ziemniaka i kapusty.
Ziemniaki, nazywane tu „drugim chlebem”, były wszechobecne.
Ich uniwersalność pozwalała przetrwać najtrudniejsze chwile. Były bazą prostych, codziennych potraw, takich jak prażuchy podawane obowiązkowo z siadłym mlekiem, placki ziemniaczane, kopytka czy kluski żelazne robione
z tartych ziemniaków. Z resztek ugotowanych ziemniaków, mieszanych z mąką, piekło się na blasze kuchni węglowej męczenniki. Nawet zupa ziemniaczana, jak postna zapalanka, gotowana na wodzie z zasmażaną cebulą i mąką, stanowiła pełnoprawny posiłek.
Obok ziemniaka królowała kapusta, przede wszystkim kiszona. Wspomniany zapach gotującej się kiszonej kapusty był jednym z aromatów ówczesnego domu. Jedzono ją pod prostą postacią, jak kapusta z grochem, a podczas ważnych świąt czy uroczystości, jak Boże Narodzenie, Wielkanoc czy wesele, na stole królował bigos – z dużą ilością kapusty i niewielkim dodatkiem mięsa, jak podkreślały nasze rozmówczynie.
Zboża i mąka były kolejnym filarem. Z nich robiono zacierki na mleku (czasem z dodatkiem dyni), lane kluski czy pieczone na blasze podpłomyki. Na śniadanie często jadano jagły na mleku, czyli kaszę jaglaną z mlekiem.
Posiadanie zwierząt hodowlanych wyznaczało poziom zamożności. Na co dzień korzystano głównie z mleka, z którego robiono siadłe mleko, twaróg i masło. Mięso było luksusem, a posiadanie kaczek pozwalało na zrobienie czerniny. Najważniejszym wydarzeniem było świniobicie, odbywające się zazwyczaj w karnawale. Była to uroczystość dla całej rodziny, gwarantująca zapasy na długie miesiące.
To właśnie sztuka przechowywania była kluczem do przetrwania. Samowystarczalność oznaczała konieczność mistrzowskiego opanowania metod konserwacji, które dziś powracają jako kulinarna moda, a kiedyś były warunkiem życia.
- Mięso. „Świnie biło się w okresie karnawału, mięso umieszczano w garnku kamiennym porządnie nasolone i przechowywało się w piwnicy”. Wędzonki (boczek, szynka) suszono i wieszano na strychu, a kiełbasę w kamiennym garnku zalewało się gorącym smalcem.
- Warzywa. Ziemniaki, buraki, marchew i pietruszkę przechowywano w piwnicach „bez posadzki w piaszczystym gruncie”. Z kolei cebulę i czosnek wiązano w warkocze i wieszano u belki.
- Nabiał. Mleko dla ochłody trzymano w studni, a masło, by nie zjełczało, „zawijało się w liście chrzanu”.
- Suszenie i kiszenie. Suszono wszystko, co się dało: grzyby na sznurkach przy piecu, zioła (lubczyk, koper, natkę pietruszki) oraz owoce (jabłka, gruszki, jagody), często w piecu chlebowym tuż po wyciągnięciu chleba. Kiszenie było podstawą – w beczkach w chłodnych piwnicach trzymano kapustę, kiszono też ogórki czy buraki. Warto wspomnieć także o octach smakowych, które stanowiły niezwykle ważny element kuchni tradycyjnej.
